Pan de Cañada y Pan de Pintera

 

 

 

Definición:

Los «panes de cañada y pintera, pintadera o estrella» amparados por la marca «C'alial» se definen como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, levadura, sal, agua y masa madre, sometida a períodos largos de fermentación, sin añadir coadyuvantes tecnológicos ni aditivos.

Base: Harina, levadura, sal y masa madre, ésta se elaborará el día anterior a su utilización con los  ingredientes  enumerados  anteriormente.

Características:

  • Pan de cañada: Pan de forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con unas marcas o hendiduras en su parte superior, que pueden variar en función del fabricante. Color dorado y brillante aportado por el aceite de oliva impregnado antes de la cocción. Corteza fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable. Dependiendo del peso, las piezas podrán presentarse bajo tres formatos:

 -Entre 75 y 85 gramos

-Entre 180 y 200 gramos

-Entre 375 y 400 gramos

  • Pan de pintera, pan de pintadera, o pan de estrella: pan redondo de aspecto rústico, marcado con sello, aplastado por las orillas, elevado y ahuecado por la parte central. Corteza fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado grueso distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable. 

 

 

Disposiciones generales
 
Artículo 1. Objeto.
 
De acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de
Agricultura y Alimentación, por la que se establece el sistema de gestión, uso y control de la
marca «C’alial» en alimentos de calidad diferenciada, podrán ostentar dicha marca los «panes
de cañada y pintera, pintadera o estrella» que cumplan las características y requisitos que
se definen en el presente Reglamento, y todos los requisitos exigidos por la legislación vigente
que sea de aplicación.
 
 
Artículo 2. Definición.
 
Los «panes de cañada y pintera, pintadera o estrella» amparados por la marca «C’alial»
se definen como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo, levadura, sal, agua y masa madre, sometida a períodos largos de fermentación,
sin añadir coadyuvantes tecnológicos ni aditivos.
 
a) «Pan de Cañada»: Pan de forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con unas marcas o
hendiduras en su parte superior.
b) «Pan de pintera, pintadera, o estrella»: Pan redondo de aspecto rústico, marcado con
sello, aplastado por las orillas, elevado y ahuecado por la parte central.
 
 
 
Ingredientes
 
Artículo 3. Ingredientes.
 
1. En la elaboración de los «panes de cañada y pintera, pintadera o estrella» amparados
por la marca «C’alial» se utilizarán exclusivamente las siguientes materias primas, en las
proporciones indicadas respecto a la cantidad de harina utilizada:
Harina W 220-280, P/L de 0,3 a 0,5 (100%)
Agua (60-70%)
Sal (1,8 - 2%)
Levadura (1,8 -2 %)
Masa madre (10 -15%)
 
2. Masa madre: se considera masa madre la elaborada el día anterior a su utilización con
los ingredientes enumerados en el apartado 1.
 
3. Para la elaboración del «pan de cañada» se utiliza además aceite de oliva virgen extra.
 
4. No podrá añadirse ni utilizarse ningún aditivo ni coadyuvantes tecnológico en la elaboración
del producto.
 
 
Elaboración
 
Artículo 4. Elaboración.
 
1. La elaboración del «pan de cañada» comprenderá las siguientes fases:
a) Elaboración de la masa madre: La masa madre se elaborará «ex profeso» mediante la
mezcla y amasado de los ingredientes relacionados en el artículo 3.1, no admitiéndose el uso
de picos o recortes del día anterior. Una vez elaborada deberá conservarse entre 0 y 7 ºC,
durante 16-24 horas.
b) Amasado: Podrá ser manual o mecánico, con las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para la mezcla homogénea de los ingredientes y la correcta oxigenación de la
masa obtenida hasta que adquiera las características plásticas deseadas.
c) Reposo en bloque: Una vez concluida la operación de amasado, la masa se dejará fermentar
entre 45 y 60 minutos, en función de las condiciones ambientales.
d) División y boleado: división de la masa en piezas de un peso aproximado de entre 75 y
550 gramos, y boleado trabajando la masa de modo que las piezas queden con un acabado
fino, liso y redondo, de tal forma que no se produzcan pérdidas de gas en la fermentación.
e) Reposo en bola: Las bolas formadas se dejarán fermentar durante un período mínimo
de 45 minutos, en función de las condiciones ambientales, en condiciones que eviten su desecación
superficial.
f) Formado de la cañada: Las bolas se moldearán manualmente, estirándolas para darles
la forma ovalada y plana característica. A continuación, se dejarán reposar de 15 a 20 minutos.
g) Marcado y pintado: Se realizará con aceite de oliva virgen extra, y cada horno aplicará
sus huellas con formas particulares.
h) Reposo final: Una vez formada la masa, se completará la fermentación durante 25-35
minutos, en función de las condiciones ambientales.
i) Horneado y cocción. Las piezas se cuecen hasta obtener un color tostado medio. Opcionalmente,
al salir del horno, en caliente, se vuelve a pintar con aceite para dar más brillo.
 
2. Para la elaboración del «pan de pintera, pintadera o estrella» se seguirán los procesos
indicados en los apartados a, b y c del apartado 1, seguidos de los siguientes:
a) División y boleado: División de la masa en piezas de un peso aproximado desde 75 g,
a 600g, según el formato a elaborar. Seguidamente se procede al boleado, trabajando la
masa de modo que las piezas queden con un acabado fino, liso y redondo, de tal forma que
no se produzcan pérdidas de gas en la fermentación.
b) Reposo en bola: Las bolas formadas se dejan fermentar durante un período mínimo de
60 minutos, en función de las condiciones ambientales.
c) Formado del pan, aplastando los bordes, y marcando en el centro con un sello característico
denominado »pintera», «pintadera» o «estrella».
d) Horneado y cocción: Las piezas se introducen en el horno, y se cuecen hasta obtener
un color tostado medio.
 
3. Una vez elaborado el pan, no podrá congelarse para su conservación y posterior comercialización.
 
 
Características del producto
 
Artículo 5. Características Organolépticas y morfológicas.
 
El pan presentará las siguientes características:
a) «Pan de cañada»: Pan de forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con unas marcas o
hendiduras en su parte superior, que pueden variar en función del fabricante. Color dorado y
brillante aportado por el aceite de oliva impregnado antes de la cocción. Corteza fina, con
rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado distribuido de forma irregular y de tamaño
muy variable. Dependiendo del peso, las piezas podrán presentarse bajo tres formatos:
—Entre 75 y 85 gramos
—Entre 180 y 200 gramos
—Entre 375 y 400 gramos.
b) «Pan de pintera, pan de pintadera, o pan de estrella»: pan redondo de aspecto rústico,
marcado con sello, aplastado por las orillas, elevado y ahuecado por la parte central. Corteza
fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado grueso distribuido de forma irregular
y de tamaño muy variable.
 
 
Envasado y etiquetado
 
Artículo 6. Envasado.
 
1. El pan se podrá presentar en piezas enteras sin envolver, en cuyo caso deberán ir etiquetadas
en una faja; o en piezas enteras envueltas en envoltorio de polipropileno termosoldable
microperforado, papel u otros materiales autorizados, etiquetadas. En ambos casos el
etiquetado se realzará según lo establecido en el artículo 7 de este Reglamento.
 
2. El envasado del pan deberá efectuarse en las instalaciones de las industrias elaboradoras.
 
 
Artículo 7. Etiquetado.
 
1. En el etiquetado de los «panes de cañada y pintera, pintadera o estrella» amparados
por la marca «C´alial» que se comercialicen, deberán figurar las siguientes indicaciones, además
de las restantes exigidas por la legislación vigente:
a) El nombre del producto:
—«Pan de cañada»
—«Pan de pintera», «Pan de pintadera» o «Pan de estrella».
b) La marca «C’alial» y el logotipo, según indica la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento
de Agricultura y Alimentación, con las proporciones adecuadas y aprobadas por
el Departamento competente en materia de fomento de la calidad agroalimentaria.
c) Nombre y/o logotipo de la entidad de control.
 
2. Con anterioridad a la puesta en circulación, unos ejemplares «pro-forma» de los modelos
de etiquetas que vayan a ser utilizadas, serán enviados al Departamento de Agricultura y
Alimentación para comprobar su adecuación a la normativa vigente en materia de etiquetado
de productos alimenticios y, en su caso, se autorizará el uso de las mismas.
 
3. El etiquetado se efectuará en las instalaciones de las industrias elaboradoras.
 
4. Conforme al artículo 3.2 de la Orden de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura
y Alimentación, el uso de la marca como signo de carácter gráfico se realizará conforme
a los requisitos establecidos en el Manual de identidad de la marca aprobado por la Dirección
General de Fomento Agroalimentario.
 
 
Régimen de control
 
Artículo 8. Control interno.
 
1. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca «C’alial» en los «panes de
cañada y pintera, pintadera o estrella» llevarán su propio control interno (autocontrol) en cum-
plimiento de lo establecido en el apartado 1. del punto Séptimo del Reglamento de uso de la
marca «C’alial».
 
2. El sistema de autocontrol estará establecido de modo que se garantice la trazabilidad
del producto final.
 
3. Será objeto de control la producción etiquetada con la marca «C’alial», la identificación
de los lotes o partidas, el número y tipo de envases, así como las fechas de salida y destino
de los mismos.
 
4. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca «C’alial» en los «panes de
cañada y pintera, pintadera o estrella» deberán en todo momento someterse a lo establecido
en el el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del pan y panes especiales, así
como a la legislación complementaria a éste.
 
5. El titular de la autorización para el uso de la marca «C’alial» quedará obligado a presentar
al Departamento de Agricultura y Alimentación una Memoria, cada vez que solicite la renovación
de la autorización para el uso de la marca, en la que se consignarán los resultados
de su utilización.
 
 
Artículo 9. Evaluación.
 
1. Los operadores alimentarios autorizados a utilizar la marca «C’alial» serán responsables
de que la producción y el uso de la misma sean conformes con lo dispuesto en la Orden
de 25 de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, y en la normativa que
la desarrolle, y en particular, en el presente Reglamento técnico.
 
2. En cumplimiento del apartado Séptimo. 2 del Reglamento de uso de la marca C’alial, los
operadores alimentarios autorizados para el uso de la misma, se someterán, a su cargo, a un
sistema de evaluación de conformidad, realizado por un organismo de control externo que
deberá ser autorizado por la Dirección General de Alimentación y en función del cumplimiento
de unos requisitos que se fijarán reglamentariamente. Estos organismos deberán estar
acreditados conforme a las normas UNE-EN 45011 («Requisitos generales para entidades
que realizan la certificación de producto») ó ISO 17020 («Criterios generales para el funcionamiento
de los diversos tipos de organismos que realizan la inspección») en el ámbito agroalimentario,
o bien cumplir la norma ISO 17020.
 
3. El organismo de control externo comunicará a la Dirección General de Alimentación, en los
plazos que se fijen por ella, los resultados de los controles realizados a los operadores alimentarios
y productos de las mismos, todo ello en función del programa de control autorizado.
Estas comunicaciones recogerán, en su caso, las medidas correctoras que los operadores
alimentarios propusieron para subsanar las no conformidades detectadas por el organismo de
control, y el grado de cumplimiento y efectividad de las citadas medidas.
 
4. Si del estudio de las comunicaciones que los organismos de control envíen a la Dirección
General de Alimentación, se dedujeran posibles incumplimientos por parte de los operadores
alimentarios, tanto de este Reglamento como del Reglamento de uso de la marca
«C´alial», se procederá, por parte del Departamento de Agricultura y Alimentación, a efectuar
las actuaciones inspectoras y sancionadoras que resulten procedentes.
Artículo 10. Control oficial.
A tenor de lo dispuesto en el artículo 52 de la Ley 9/2006, de 30 de noviembre, de Calidad Alimentaria
en Aragón, la Administración realizará cuantos controles complementarios estime pertinentes,
a los efectos de garantizar el cumplimiento de lo previsto en los artículos precedentes.
Artículo 11. Medidas sancionadoras y revocación de la autorización.
Cuando del resultado de los controles oficiales contemplados en los artículos 9.4 y 10 se
desprenda el incumplimiento de este Reglamento o el uso indebido de la marca «C´alial», se
incoará procedimiento sancionador, lo que se comunicará al Director General de Fomento
Agroalimentario por si estimara pertinente la revocación, previa audiencia al operador alimentario
interesado, de la autorización del uso de la marca.
 
 
 
Revisión del reglamento
 
Artículo 12. Modificación del Reglamento.
 
El presente Reglamento Técnico podrá ser revisado y modificado, mediante Orden del
Departamento de Agricultura y Alimentación, de acuerdo con lo dispuesto en la Orden de 25
de julio de 2007, del Departamento de Agricultura y Alimentación, por propia iniciativa del
Departamento, a instancia del organismo de control externo, del Comité de Calidad Alimentaria
o de los operadores alimentarios usuarios de la marca.
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